Aroma jengkol yang kuat bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di mulut. Karakter tersebut berkaitan dengan senyawa kimia mengandung sulfur yang secara alami terdapat dalam biji jengkol. Senyawa ini dapat memengaruhi aroma makanan saat disantap dan membuat bau bertahan pada mulut serta napas setelah dikonsumsi.
Jengkol, atau Archidendron pauciflorum, diketahui memiliki sejumlah komponen sulfur. Salah satu senyawa yang disebut sebagai komponen utama aroma jengkol adalah 1,2,4-trithiolane. Senyawa itu termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap bau khas yang selama ini mudah dikenali dari jengkol.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma
Penelitian mengenai komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menunjukkan bahwa karakter bau jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Temuan tersebut membedakannya dari tanaman lain yang memiliki aroma khas karena kelompok senyawa berbeda.
Selain 1,2,4-trithiolane, jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami ditemukan dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan, asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa volatil tersebut dapat berkontribusi terhadap aroma khas yang muncul setelah seseorang mengonsumsi jengkol.
Artinya, bau jengkol tidak hanya muncul karena ada bagian makanan yang menempel di sela gigi atau permukaan mulut. Kandungan kimia tertentu di dalam jengkol memang memiliki karakter aroma kuat dan dapat menjadi sumber bau setelah makanan dikonsumsi.
Mengapa aroma dapat tercium dari napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat berada di rongga mulut. Pada saat yang sama, rongga mulut menjadi lingkungan yang memungkinkan terbentuknya senyawa berbau lain karena dihuni ratusan jenis bakteri.
Sejumlah bakteri di dalam mulut dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses tersebut menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap. Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut.
Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Kondisi lidah juga turut memengaruhi. Bagian belakang lidah memiliki permukaan yang relatif kasar, dengan banyak papila dan celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri dapat berkumpul di area itu dan mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau.
Faktor tersebut menjelaskan mengapa aroma setelah makan jengkol terkadang tidak segera hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi. Bau yang bertahan berkaitan dengan senyawa sulfur dari jengkol sekaligus proses yang berlangsung di rongga mulut.
